雪の下にんじんジュースについて

例年であれば、雪の下にんじんジュースの新ものをご案内する時期になりました。

ただ、2016年度は大変残念なのですが、そのようになりません。
2015年度産は昨年の11月には完売し、長らくお待たせしているお客様もいらっしゃるのですが。

ジュースを製造する際、「殺菌」の過程があります。酸味がある素材ですと、菌が繁殖しづらく100度の殺菌で十分なのですが、にんじんジュースはそうもいきません。

そのためにとる手段が二つ。

1.レモン果汁などを加える。
2.殺菌温度を100度以上にする。

レモン果汁を加えると、どうしても雪の下にんじんのミルキーな口当たり、風味が無くなり、とげとげしくなります。
殺菌温度を上げると、風味や栄養素が飛び、失敗すれば、コゲっぽい味になってしまいます。
そのため、多くのメーカーのにんじんジュースは、レモン果汁やりんご果汁、梅エキス、クエン酸のいずれかを添加して、菌を繁殖しづらくします。

りょくけんでは、それを良しとせず、殺菌温度を上げるものの、うまくやることで、これまで雪の下にんじんジュースを提供してきました。特殊な機械を持つ工場で無ければ、実現できなかったのです。

昨年まではレトルト殺菌と言って、加圧加熱することで水蒸気を120度に上げ、24分殺菌する方法をとり、風味を維持しました。

ところが。

新設で素晴らしい施設をお持ちだったその工場は解散することが決まり、雪の下にんじんジュースの製造は今期、暗礁に乗り上げてしまいました。

実は雪の下にんじんジュースを依頼していた工場が解散するのは、これで2回目…。それだけ、その特殊な機械が高価で、難しい代物なのでしょう。

閉鎖が決まってから、延々といくつものジュース工場に打診しましたが、返ってくる言葉は

「土壌菌が増える。」
「そんな怖いことはできない。」
「クエン酸やレモン果汁を加えないなんて考えられないよ。」
「やったことはあるんだが、やっぱり保管期間中に破裂してしまって。うちでは添加物を加えないやり方はもうしないよ。」
「にんじんジュースの一番の特徴は『カロテン』だ。熱を加えたらそれが破壊されて、にんじんジュースの意味がない。」

等々。

そんなこんなを繰り返して、ようやく首を縦に?というか、「やってみましょう。やらせてください。」と言ってくださる工場に当たりました。

場所は、静岡の浜松。KuRuMix(くるみっくす)さんという工場でした。
http://kurumi.sub.jp/brand/kurumix.html

なんのことはない、青島みかんジュース(小瓶)を製造していただいている工場さんでした。

障害のある方の職業訓練も兼ねている工場で、原料の果実やトマトを選別したり、シールを貼る作業など、繰り返し行われる手作業は、良いリハビリになるのだそうです。

新設された工場で、ピカピカの設備。課題だった殺菌装置は最新鋭の「プレート式殺菌」。

牛乳などの殺菌にも使われる殺菌方法で、悪い菌だけを殺菌し、栄養分はそのまま残す、という優れもの。
並べたステンレスの板を水蒸気や水で熱し、その隙間に、該当の液体を流します。該当の液体の蒸発が少なく、なんと4分で殺菌が完了するため、栄養素や香りが失いにくいのです。

先月、打ち合わせにお伺いし、

「pH5.5なら、うちの(殺菌)であれば、まず問題ないね。」
「スケジュールは?」
「問題は食味ですね。この味をきちんと再現できるのかどうか。」
「まずは作って、それで味を確認してもらいましょう。」

設備はもちろんの事、会社理念や、理事長のお人柄(仕事がとてもできる印象)、そして社員の方々の誠実さに、とても惹かれました。

きっと良いものができるに違いない!と、こと雪の下にんじんジュースについてはへこんでいたのですが、個人的にとても盛り上がりました。

とはいえ、2016年につくるものは、正式には販売できないと考えています。実際に賞味期限を菌検査後に設定することになるためです。できたとしても、6か月賞味期限などになるだろうと考えています。

前加工場では、1年半の賞味期限を設定できていたので、検査さえOKであれば、再度そのようにしていきたいです。

なお、驚きというか、お恥ずかしい話で、お怒りになるお客様もいらっしゃるのではないかと危惧しているのですが、ジュースなどを預かっていただいている倉庫から、2015年度産の雪の下にんじんジュースがあった、という報告がありました。数ケース程度なのですが、販売を再開しましたので、宜しくお願いいたします。

■雪の下にんじんジュース販売はこちら↓ ※賞味期限は2016年8月
http://shop.ryokuken.co.jp/products/detail.php?product_id=60

新しい工場での雪の下にんじんジュース。乞うご期待(3月末製造予定)!!

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